Nie masz co zrobić z owocami i warzywami, które czekają coraz bardziej niecierpliwie w Twojej kuchni na wykorzystanie? Ususz je i podaruj im nowe, zupełnie inne życie. To jedna z najlepszych metod niemarnowania, idealna do wypróbowania jesienią, gdy na targach dominują naturalnie doskonałe produkty. Bez szkody dla ich wartości, można nadać im zaskakującego charakteru.

Proces suszenia polega na redukcji wody. W składzie świeżych jabłek czy gruszek jest jej nawet 80 procent. Z jędrnych warzyw i owoców wyciskamy więc wilgoć i dzięki temu przedłużamy im termin ważności. Większość suszonych produktów nie traci witamin, aromatów i smaku. To jeden z najstarszych i najtrwalszych sposobów konserwacji jedzenia.

W czasach, gdy nie było lodówek, zamrażarek, pomysłów na pasteryzację – to właśnie suszenie wykorzystywano do robienia zimowych zapasów. Takie jedzenie świetnie sprawdzało się także w podróży, bo nie rozwijały się w nim drobnoustroje. Było odporne na działanie czynników zewnętrznych, nie wymagało wyjątkowego przechowywania, więc idealnie nadawało się do transportu. Zresztą wciąż są miejsca, gdzie suszone produkty mają uprzywilejowaną pozycję i zachwycają lub … szokują.

Suszone ryby w saunie

Wystarczy ruszyć w podróż po sąsiedniej Ukrainie, by być częstowanym suszonymi rybami. W ofercie są zarówno morskie, jak i słodkowodne. Drobne, niepozorne byczki serwowane bywają nawet jako przekąska w saunie. Klasyka nakazuje podawanie ich do piwa w barze zamiast orzechów ziemnych czy chipsów. Suszone ślimaki, kalmary, kraby, ośmiorniczki i krewetki można dostać w sezonie na plaży. Stoiska wypełnione suszonymi rybami i mięsem są na każdym liczącym się bazarze. Wiszą na patykach i czekają na smakoszy. Ci, zanim zdecydują się na zakup, najpierw je obwąchują. Taki lokalny test świeżości

Podróż ku suszeniu może rozpocząć każdy, bo nie jest ona ani wyczerpująca ani wymagająca. Domowo ususzone warzywa i owoce są zdrowe, możemy mieć pewność, że nie zawierają dwutlenku siarki dodawanego często do kupnych produktów w celu ich utrwalenia. W najzwyklejszej wersji ta metoda nie wymaga nawet odpowiedniego przygotowania i sprzętu, bo suszyć można na kaloryferze. Wygodniejsza opcja proponuje suszenie w piekarniku, a całkowity komfort gwarantuje użycie profesjonalnej maszyny do przeprowadzenia procesu redukcji wody.

Bez względu na to, jaką z tych metod wybierzecie, na pewno będziecie zadowoleni. Suszone warzywa i owoce ułatwiają kuchenną egzystencję. Ja nie wyobrażam sobie zupy bez doprawienia jej jarzynką – taką, którą każdej jesieni sama komponuję. Nie trzymam się z reguły ściśle przepisu, raczej dbam o różnorodność. Taka mieszkanka jest bardzo intensywna i w chwilach kryzysu, gdy nie mam czasu na gotowanie bulionu, stawiam przed nią zadanie zastąpienia go. Realizuje je brawurowo.

Buraki suszę dla koloru. Lubię ich intensywność i słodycz. Dorzucam garść do porannego koktajlu i wzmacniam się odpornościowo. Suszonymi pomidorami uzupełniam sałatki, makarony i mięsne farsze. Czasami zalewam je oliwą, mieszam z twardym serem i po kilku dniach cieszę niebanalną przekąską. To też dobry patent na kulinarny prezent dla bliskich smakoszy.

Grzyby oczywiście są klasykiem, ale puder z nich dopiero zdobywa uznanie. To przyprawa, którą dobrze jest mieć w słoiczku, by dodawać nią niewymuszonej elegancji pospolitym sosom. Pysznie pasuje do kaszy i risotto.

Starte na puch maliny ułatwią dekorację deserów. Komosa ryżowa gotowana z ich dodatkiem zmienia kolor i nabiera wyrazu. Ciasto czekoladowe oprószone malinowym pudrem prezentuje się wyjątkowo stylowo. Suszone jabłka, gruszki, marchewki zastąpią niekorzystnie kalorycznie chipsy. Nawet banany można suszyć, ich skórki zresztą też. I choć ze względu na nadmiar toksyn, nie namawiam do ich zjadania, to polecam rozdrobnić je i podsypywać nimi parapetowe rośliny. Rezultaty gwarantowane. To co, zabieramy się do suszenia?

Co można jesienią suszyć?

Większość warzyw i owoców nadaje się do suszenia, a temperatura, w jakiej to robimy, zależy od ich twardości. Wszystkie większe, jak jabłka, gruszki, morele, śliwki, pomidory powinny być wydrążone i pokrojone w równe plastry lub kostkę - tak by mogły suszyć się równomiernie. Układamy je na papierze do pieczenia lub w maszynie obok siebie, tak by zbyt ciasno nie przylegały i nie kleiły się.

Twarde owoce i warzywa zaczynamy suszyć w temperaturze 70 stopni, a gdy woda zacznie wyparowywać zmniejszamy ją do 40 stopni, by na ostatnią godzinę zwiększyć znowu do ok. 60 stopni. Proces suszenia trwa kilka godzin - wszystko zależy od wilgoci wybranych składników. Zostawione na rozgrzanym kaloryferze są też naturalnym środkiem zapachowym, bo pysznie uwalniają aromaty. Właściwie ususzone owoce i warzywa nie łamią się, ale też nie są zbyt klejące. Muszą być dość sprężyste.

Miękkie owoce i warzywa najpierw suszymy w niższej temperaturze 40 stopni, a potem dopiero dodajemy im mocy – do 60-70 stopni maksymalnie. Chodzi o stopniowe odparowywanie wody, bez znaczącego wpływu na strukturę produktu. Drobne owoce, jak maliny czy jagody można suszyć w całości. Większe dowolnie, ale równo kroimy.

Grzyby – grzybów nie myjemy przed suszeniem. Trzeba je tylko – najlepiej pędzelkiem oczyścić z nadmiaru piasku. Większe kroimy w plastry – szczególnie trzonki, mniejsze układamy obok siebie. Grzyby najlepiej najpierw podsuszyć na słońcu, a potem dopiero w piekarniku czy suszarce. Koniecznie w niskiej temperaturze – maksymalnie 50 stopni, bo ze względu na swą delikatność lubią się przypalać. Można je też tradycyjnie nawlec na sznurek i suszyć nad kuchenką, ale wtedy zbierają też kurz i osady z gotujących się obok dań.

Zioła liście miękkich ziół myjemy, wycieramy z nadmiaru wody, siekamy i rozkładamy w piekarniku lub na suszarce. Nie lubią mocnych temperatur, bo są zbyt wrażliwe i delikatne, więc 35-40 stopni im wystarczy. Twarde zioła – rozmaryn, cząber czy majeranek można suszyć w pęczkach. Jeśli wybieracie piekarnik czy suszarkę temperatura nie powinna przekraczać 60 stopni. W czasie suszenia drzwi piekarnika lepiej, by były uchylone. Pęczki ziół można też zapakować do papierowej torebki, zrobić w niej dziurki i powiesić w suchym miejscu. Osłona ochroni je skutecznie przed kurzem. Ususzone zioła najlepiej rozdrobnić w moździerzu i przesypać do słoika.

Jak przechowywać suszone warzywa i owoce

Susz lubi suche, ciemne miejsca. Można go zapakować do słoików, metalowych pudełek lub kartonów i trzymać z dala od słońca i wilgoci. Jeśli suszone produkty mają stać w słonecznym miejscu, to lepiej, by były zapakowane do ciemnych słoików. Tak zabezpieczony susz przetrwa nawet kilka miesięcy w świetnym stanie. Jeśli więc teraz zabierzecie się do suszenia, macie szansę na zrobienie solidnych zapasów na zimę. Tak, by przerwać z nimi do wiosny. Podrzucam moje absolutnie obowiązkowe przepisy

Puder z suszonych malin

  • 250 g malin

Maliny opłukać i zostawić do wyschnięcia. Gdy nie będą już wilgotne przełożyć je do suszarki do suszenia. Owoce trzeba rozłożyć równomiernie, tak by się nie stykały. Suszyć przez około 10 godzin w temperaturze do 50 stopni.

Wysuszone maliny przetrzeć przez sito, a potem zblendować.

Do czego wykorzystywać puder z malin: koktajle, kasze, budynie, dekoracja ciast, herbaty.

 

Suszone pomidory

Pomidory umyć i osuszyć. A potem pokroić w grubsze plastry, by po ususzeniu nie zostały z nich chipsy. Warzywa rozłożyć na suszarce do suszenia i suszyć przez 12 godzin w temperaturze 70 stopni.

Pomidory można ususzyć też w piekarniku. Trzeba rozłożyć je na blaszce do pieczenia, a potem wstawić do nagrzanego do 80 stopni piekarnika i suszyć przez co najmniej 5 godzin.

Do czego wykorzystywać suszone pomidory: makarony, faszerowanie mięs, aromatyzowanie zup i sosów, sałatki

Przyprawa z warzyw korzeniowych

  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • pół małego selera
  • por
  • pęczek natki pietruszki
  • pęczek koperku
  • 3 ząbki czosnku
  • kilka liści selera korzeniowego
  • kilka liści lubczyku
  • pół łyżeczki soli
  • łyżeczka kurkumy – opcjonalnie

Marchewkę i pietruszkę obrać i pokroić w kostkę. Pozostałe warzywa także umyć i pokroić. Wszystkie ułożyć na suszarce lub blaszce do pieczenia. Suszarkę ustawić na temperaturę 75 stopni i suszyć warzywa przez co najmniej 5 godzin. Co godzinę dobrze jest je przemieszać, tak by suszyły się równomiernie. Ususzone rozdrobnić blenderem. Dodać sól i kurkumę. Przechowywać w zamkniętym słoiku.

Do czego wykorzystywać przyprawę – aromatyzowanie zup, koktajli warzywnych, kasz wytrawnych, sosów.

Sylwia Majcher

Author: Sylwia Majcher

dziennikarka, blogerka i mama, której dzieci najbardziej lubią czarne oliwki i hummus. Absolwentka wielu kursów kulinarnych w Polsce i za granicą oraz studiów podyplomowych związanych z żywnością na warszawskiej SGGW. Kolekcjonuje książki kucharskie i przepisy z całego świata oraz kulinarne wspomnienia z podróży. W nowych miejscach zamiast muzeów odwiedza lokalne targowiska. Gotuje sezonowo, choć lubi smakowe eksperymenty. Swoimi przepisami dzieli się na blogu: kuchniawformie.pl

zobacz artykuły