Resztki długo nie miały dobrych konotacji. Nie wyrobiły sobie porządnej marki. Najczęściej były więc odrzucane i poniewierały się w śmietnikach ubolewając nad brakiem drugiej szansy. Zasługują na nią niewątpliwe, co udowadniają od pewnego czasu najlepsi kucharze. Gordon Ramsey, Dan Barber czy Massimo Bottura. Panowie rehabilitują odpadki i stawiają je na stołach swoich restauracji w nowych odsłonach. Resztkami karmią celebrytów oraz polityków, wysyłając w świat sygnał, że zamiast do kosza kuchenne odpadki mogą trafić na talerze.

Massimo Bottura, włoski szef kuchni trzygwiazdkowej Osteria Francescana w Modenie wpadł na genialny pomysł, by jedzeniem, którego nie sprzedają sklepy i restauracje karmić najbiedniejszych. Z inicjatywą zadebiutował trzy lata temu na targach Expo w Mediolanie. Dla bezdomnych często gotował sam, wsparcia udzielali mu też koledzy po fachu – kulinarne gwiazdy gastronomii. Dania z resztek były tak smaczne, że nawet po zakończeniu imprezy, goście domagali się, by jadłodajnia na stałe była wpisana w mediolański krajobraz. Nietypowa restauracja nie tylko została w okolicach dworca, ale i zyskała kilka filii: w Rio de Janeiro, Rzymie czy Paryżu.

Dan Barber, właściciel najlepszej amerykańskiej restauracji kolację z resztek podał trzydziestu premierom. Żaden z nich nie zgłaszał reklamacji. Do jego nowojorskiej Blue Hill hołdującej filozofii wastED (niezmarnowany) chętnie zagląda była prezydencka para Michelle i Barack Obama. Barber słynie z tego, że hamburgera zamiast mięsem wypełnia pulpą, która zostaje po wyciśnięciu soku z warzyw czy owoców, na kolację smaży tosty z owsianki, jaką ma ze śniadania, a marchewkową sałatkę gotuje w sosie z odpadków cytryn. Jego nieoczywiste pomysły mają wzięcie, a on sam uznawany jest za lidera resztkowej kuchni.

W Polsce do wykorzystania składnika w całościnamawiają najlepsi bohaterowie naszej kulinarnej sceny. Zdobywca pierwszej w kraju gwiazdki Michelin Wojciech Modest Amaro, który końcówki serów zalewa oliwą, a potem powstałym sosem doprawia sałatę, Aleksander Baron ze swoimi szalonymi pomysłami serwowania deseru z pestek i ogryzków jabłka czy Julian Karewicz podający gościom skrawki steku z pesto z wyschniętego jarmużu. W polskich restauracjach widać wyraźnie trend, którym od kilku lat obficie karmi się świat -odczarowania resztek. Uznania ich nie za produkt uboczny, a na tyle wartościowy, że może zmienić swe pomarszczone, wyciśnięte czy wykrojone oblicze i stać się daniem głównym. Odpadki powoli zmieniają nadszarpnięty przez lata całe naszym kulinarnym rozpasaniem wizerunek i pojawiają się na stołach w intrygujących wersjach.

Ta miłość do resztek nie ma objawiać się wyciąganiem jedzenia z kubłów na śmieci, a gotowaniem tak, by jak najmniej ich tam musiało trafić. W myśl zasady, której wierni są świadomi szefowie kuchni od nosa do ogona w przypadku zwierząt, czy od trzonka do korzonka, jeśli chodzi o warzywa i owoce. W praktyce oznacza to szacunek do składnika, docenienie pracy i pieniędzy tych, którzy go wyhodowali, wpływu, jaki uprawa miała na środowisko. Do wyprodukowania kilograma wołowiny potrzeba prawie piętnaście tysięcy litrów wody, a z wyliczeń Eurostatu wynika, że wykorzystujemy jedną czwartą przeznaczonego do kulinarnego wykorzystania zwierzęcia. Pozostałe jego części lądują w koszu. Tam trafia też co drugie wyhodowane jabłko czy co trzecia wyłowiona z jeziora lub morza ryba.

Można zmienić ponure statystki, dać szansę resztkom i wspiąć się z nimi na wyżyny smakowej kreatywności. Na początek mam kilka pomysłów na szybką metamorfozę skórek, końcówek i skrawków, a potem jeszcze udowodnię Wam, jak z jednego składnika można zrobić kilka pysznych rzeczy.

  • skórki z cytrusów – nadają się do robienia domowych octów. Te ekologiczne, dobrze wyczyszczone można użyć do produkcji octów spożywczych, pozostałe do środków czyszczących i używać zamiast sklepowej chemii.
  • obierki z jabłek czy gruszek oddadzą swój aromat i witaminy w kompocie. Wystarczy je zalać zimną wodą, dodać łyżkę przyprawy korzennej i gotować przez kwadrans
  • skórki ziemniaków zmienią się w chrupiące chipsy. Obrane cienko wrzucamy na gorący olej i smażymy do zarumienienia
  • skrawki wędlin i mięsa będą genialną bazą do bulionu – gotowanie zaczynamy od przykrycia ich zimną wodą z liściem laurowym i zielem angielskim. Potem możemy dołączyć końcówki warzyw.
  • końcówki warzyw– koniecznie trzeba kolekcjonować w zamrażarce, by potem ugotować z nich wegański bulion. W nim sprawdzą się też obierki, łodygi i głąby
  • głąby kapusty, brokuła lub kalafiora cienko pokrojone, doprawione oliwą, kawałkiem startego sera i cytryną będą niezobowiązującą sałatką
  • liście marchewki czy rzodkiewki zmiksowane z oliwą, czosnkiem, opcjonalnie suszonymi pomidorami czy parmezanem zmienią się w aromatyczne pesto.
  • pestki pigwy, wiśni, czereśni

warto nastawić na nalewkę lub naturalny aromat do ciast. Zalewamy je wódką lub spirytusem, dosładzamy i zostawiamy na co najmniej dwa miesiące w spokoju.

  • łodygi ziół zalej oliwą, zakręć i zostaw na kilka dni w chłodnym miejscu. Otrzymasz naturalnie aromatyzowaną oliwę.
  • łupiny cebuli– ugotuj i popijaj w formie zdrowotnego naparu. W łupinach jest więcej witamin, niż w samej cebuli

Teraz obiecany przepis na kreatywne wykorzystanie produktu. Bohaterem będą wiórki kokosowe.

Domowe mleko kokosowe

  • 200 g wiórek kokosowych
  • 1,5 litra wrzącej wody

Wiórki zalać litrem wrzącej wody i zostawić na co najmniej 2 godziny do nasiąknięcia. Po tym czasie dolać pozostałe pół litra wody i całość zblendować. Następnie sitko wyłożyć gazą i przecedzić płyn. Mleko przelać do butelki. Można je przechowywać w lodówce przez cztery dni. Powstałej pulpy nie wyrzucać.

Mąka kokosowa

  • pulpa po zrobieniu mleka kokosowego

Pulpę rozłożyć na papierze do pieczenia lub samej blaszce. Piekarnik nagrzać do 150 stopni. Wstawić blachę z pulpą i suszyć przez około 40 minut. Gdy wiórki zaczynają brązowieć trzeba zmniejszyć temperaturę. Po wysuszeniu całość zblendować tak, by powstała sypka mąka.

Ciasteczka z pulpy po zrobieniu mleka kokosowego

  • szklanka pulpy po mleku kokosowym – najlepiej dobrze odciśnięta
  • dojrzały banan
  • 2 łyżki miodu (opcjonalnie)

Banana rozgnieść widelcem, wymieszać z miodem i pulpą. Z masy lepić kulki, układać je na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem, a potem każdą delikatnie spłaszczyć. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec przez 15 minut.

Tarta z pulpy po zrobieniu mleka kokosowego

spód:

  • 150 g mąki pszennej
  • 100 g mąki kokosowej
  • 120 g masła
  • żółtko
  • 2 łyżki cukru brązowego

nadzienie:

  • szklanka pulpy po zrobieniu mleka kokosowego
  • 5 łyżek mleka kokosowego
  • 3 jajka
  • 3 łyżki mąki kokosowej
  • 3-4 łyżki brązowego cukru
  • maliny, jagody lub ulubiona konfitura

Obie mąki zagnieść z zimnym masłem. Dodać żółtko i cukier. Wyrobić ciasto. Zawinąć je w kulkę i schłodzić w lodówce przez pół godziny. Po tym czasie rozwałkować i wyłożyć nim formę do tarty. Widelcem nakłóć ciasto, by się nie wybrzuszało. Piekarnik nagrzać do 175 stopni. Wstawić formę z ciastem i piec przez 15 minut. Wyjąć, przestudzić.

Jajka ubić z cukrem. Dodać pulpę, mąkę i mleko. Masę wylać na przestudzony spód. Na niej ułożyć ulubione owoce lub konfiturę. Formę ponownie wstawić do piekarnika i zapiekać przez 25 minut. Wyjąć, przestudzić.

Smacznego i zachęcam do resztkowych eksperymentów. Dobre rzeczy nie powinny się marnować.

Sylwia Majcher

Author: Sylwia Majcher

dziennikarka, blogerka i mama, której dzieci najbardziej lubią czarne oliwki i hummus. Absolwentka wielu kursów kulinarnych w Polsce i za granicą oraz studiów podyplomowych związanych z żywnością na warszawskiej SGGW. Kolekcjonuje książki kucharskie i przepisy z całego świata oraz kulinarne wspomnienia z podróży. W nowych miejscach zamiast muzeów odwiedza lokalne targowiska. Gotuje sezonowo, choć lubi smakowe eksperymenty. Swoimi przepisami dzieli się na blogu: kuchniawformie.pl

zobacz artykuły