Nie tylko pyszne, ale i bardzo zdrowe – grzyby. O tej porze roku stają się istotnym elementem polskiej kuchni. Jeśli chcecie, by to była smaczna jesień, wybierzcie się na grzybobranie, a przed nim poznajcie najważniejsze zasady udanego zbierania. Ważne jest nie tylko to, jakie okazy wkładamy do koszyka, ale też jak to robimy. W lesie obowiązuje pewien nienaruszalny katalog zasad, którego przestrzeganie ma wpływ na jakość przyrody.

 
Polacy są najwytrwalszymi grzybiarzami. Sąsiedzi z Niemiec obserwują te nasze wypełnione kosze ukradkiem i nie mogą się nadziwić, że tak sami chętnie od świtu przemierzamy kolejne alejki w poszukiwaniu dorodnych okazów. Kolekcjonujemy prawdziwki do suszenia, podgrzybki na zupę, maślaki do wymieszania w potrawce, lubimy smażyć rydze, marynować gąski i kurki. W ostatnich latach zbieranie grzybów stało się modą. Kiedyś zakłady pracy organizowały weekendowe wyjazdy do lasu, teraz takie akcje pojawiają się na portalach społecznościowych. Grupa entuzjastów szuka nowego hobby i pragnie być bliżej natury. Można potem wrzuć zdjęcie z dorodnym prawdziwkiem i zbierać pochlebne komentarze. Do takiego sukcesu trzeba jednak pewnej wiedzy. Dziś ją serwuję w dość obfitej dawce. 
Jak się nie otruć? 
Najważniejszym zadaniem grzybiarza – zarówno początkującego, jak i tego, co o grzybach wie więcej niż napisano w encyklopedii -  jest odróżnienie grzyba jadalnego od niejadalnego i trującego. Banał? Moi drodzy, tylko w Polsce występuje 1400 gatunków jadalnych grzybów. Nie ma się, co wstydzić zaglądania do atlasu i wspierania swojej intuicji. To zawsze przyniesie – w przypadku wątpliwości korzyść. Dla naszego zdrowia i samopoczucia. Ci, którzy dopiero łapią bakcyla, niech zachowają spokój i nie popadają w panikę. Zapamiętywanie setek różnych odmian nie ma zbyt wiele sensu, ponieważ na początek najlepiej ograniczyć wybór do kilku najpewniejszych gatunków. Prawdziwek jest nie do podrobienia czy kurka. Bez szaleństw, roztropnie, krok po kroku wypełniajcie te wiklinowe koszyki. 
Gąbki i blaszki robią różnicę 
Jedną z podpowiedzi dla Was niech będzie ta, że niektórzy dzielą grzyby na dwie kategorie: z gąbką pod kapeluszem, które można zjeść, i te z blaszkami, które omija się szerokim łukiem. Jedno jest pewne: dzięki respektowaniu tej zasady nie umrzemy, ponieważ grzyby śmiertelnie trujące - z muchomorem sromotnikowym na czele - to właśnie te z blaszkami. Z drugiej strony jednak nasze żołądki mogą mocno ucierpieć po zjedzeniu np. borowika szatańskiego lub ponurego – grzybów bardzo podobnych do jadalnych podgrzybków, jednak silnie szkodzących, gdy są degustowane surowe. Poza tym przestrzegając tej zasady pozbawiamy się wyjątkowej przyjemności zjedzenia chociażby kani, opieńków, kurek czy gąsek. I jak tu nie zwariować w gąszczu grzybowej różnorodności?
Wskazówka: Najlepiej wziąć przewodnika. Eksperta, któremu możemy zaufać. Tacy ludzi mają swoje wytyczone ścieżki, wiedzą pod którym mchem grzyb się kryje i błyskawicznie dokonują selekcji. Są też na tle rozsądni, że jeśli mają wątpliwości – znalezionych szemranych okazów nie zrywają.  Szczególnie dotyczy to gatunków, które mają swoich łudząco podobnych krewnych wśród tych, które potrafią nam zafundować nieprzyjemną żołądkową rewolucję. W najlepszym wypadku. 
Jedz grzyby na zdrowie
Grzyby zbieramy przecież dla zdrowia, więc lepiej ograniczać działania niepożądane. Wprawdzie u wielu osób wciąż pokutuje przeświadczenie, iż grzyby nie mają zbyt wielu wartości odżywczych. To zła opinia, którą należy zlekceważyć! Grzyby bowiem zawierają mnóstwo cennych witamin i minerałów. Znajdziemy w nich m.in. witaminę D, C, K, E, A i witaminy z grupy B. Stanowią bogate źródło selenu, który chroni przed chorobami serca i działa antynowotworowo. Zajadając się grzybami, dostarczamy naszemu organizmowi cennych pierwiastków, takich jak cynk, potas, jod, żelazo, miedź, wapń, fosfor i sód. To darmowy pakiet wspierający nasz organizm. I to tego fundujący smak nie do podrobienia. Nic nie smakuje tak aromatycznie i intensywnie, jak grzybowa zupa z łazankami, sos z tymiankiem czy duszone na maśle kapelusze rydzy. 

MIT: Wbrew pozorom grzyby też wcale nie są ciężkostrawne. To sposób, w jaki je podajemy, obfitujący w zasmażki i tłuste sosy, powoduje uczucie ciężkości po obiedzie, w którym występują w głównej roli. Z pewnością też od zjedzenia grzybów nie utyjemy – zawartość tłuszczu wynosi w nich zaledwie 5%. 
 
ZALETA: Grzyby zawierają też specyficzne steroidy grzybowe – o wiele cenniejsze od sterydów pochodzenia zwierzęcego. Obniżają poziom złego cholesterolu, wspomagają pracę jelit, usuwają z organizmu szkodliwe pierwiastki, wzmacniają nerki, zwalczają wirusy, regulują krzepliwość krwi i zapobiegają zatorom.


Zbieraj grzybki do koszyczka
Moda na grzybobranie przyciąga ludzi, którzy zupełnie ignorują o leśny savoir vivre. A on istnieje od lat i nie można go lekceważyć. 
Kulturalny grzybiarz:

- dba o grzybnię. 
Gdy więc znajduje okaz, który chce mieć w swojej kuchni, ostrym nożykiem wycina go tuż przy ziemi. Tkwiącą w ziemi podstawę trzonu pozostawia i przykrywa ściółką. Dzięki temu grzybnia nie wyschnie, a za jakiś czas w tym miejscu pojawią się nowe grzyby. Jeśli trzeba wyjąć grzyb z całym trzonem (to ważne np. przy zbieraniu grzybów podobnych do muchomorów, których trzon warto dokładnie obejrzeć), należy go delikatnie go wykręcić.
- nie niszczy grzybów 
Nawet jeśli grzyby, które zwabiły nas z daleka ponętnym wyglądem okazały się niejadalne – w  żadnym wypadku nie mścimy się na nich, kopiąc lub wyrywając je z podłoża! Usprawiedliwieniem takiego zachowania nie jest też chęć „ocalenia” innych grzybiarzy przez podobnym rozczarowaniem. Okazy, których my nie jemy, stanowią pożywienie dla leśnych zwierząt. Niszcząc je, niszczymy grzybnię i zaburzamy naturalny rytm życia lasu.
- ma swój koszyk 
grzybom najlepiej jest w wiklinowym koszyku, a nie w  foliowej torebce. W reklamówce szybko zaczną się pocić, a to z kolei doprowadzi do wytworzenia się niebezpiecznych substancji chemicznych i rozwoju mikroorganizmów. 
- nie marnuje czasu
Po powrocie do domu trzeba, jak najszybciej przebrać zbiory, oczyścić grzyby i przerobić je na sos, zostawić do suszenia czy mrożenia. Grzyby nie lubią czekać. 


 
Grzyb na talerzu
Grzyby są niesamowitym źródłem kulinarnych inspiracji. Mogą być uzupełnieniem dania, ale i z powodzeniem odegrają i główną rolę. Niektóre nawet nie wymagają termicznej obróbki. Jeśli chcecie się w nich rozsmakować, spróbujcie na początek moich przepisów:
 
Puder z suszonych kanii
Kanie dokładnie oczyść, a potem posiekaj i ususz w piekarniku w 70 stopniach lub na suszarce. Wysuszone kanie przełóż do blendera  i rozdrobnij tak, by powstał puder. Przechowuj go w zamkniętym słoiku. Doprawiaj nim sosy i zupy.

Rydze w maśle tymiankowym 

- małe rydze 

- 2 łyżki klarowanego masła

- kilka gałązek tymianku

- sól/pieprz

- skórka z cytryny

- ząbek czosnku

Rydze oczyść pędzelkiem. Na patelni rozpuść masło, wrzuć gałązki tymianku, skórkę z cytryny i posiekany czosnek. Dodaj rydze i smaż je przez około 2 minuty. Dopraw solą, pieprzem i przełóż na talerz. Możesz je podawać z ugotowaną kaszą gryczaną. 
 
Carpaccio z prawdziwków

- 2-3 prawdziwki

- sok z cytryny

- sól, pieprz

- garść startego parmezanu

- rukola
Prawdziwki oczyść, pokrój w cienkie plasterki i je na talerzu. Skrop mocno oliwą i sokiem z cytryny. Dopraw solą i pieprzem, posyp parmezanem i rukolą. 

Sylwia Majcher

Author: Sylwia Majcher

dziennikarka, blogerka i mama, której dzieci najbardziej lubią czarne oliwki i hummus. Absolwentka wielu kursów kulinarnych w Polsce i za granicą oraz studiów podyplomowych związanych z żywnością na warszawskiej SGGW. Kolekcjonuje książki kucharskie i przepisy z całego świata oraz kulinarne wspomnienia z podróży. W nowych miejscach zamiast muzeów odwiedza lokalne targowiska. Gotuje sezonowo, choć lubi smakowe eksperymenty. Swoimi przepisami dzieli się na blogu: kuchniawformie.pl

zobacz artykuły