Są jak generałowie, którzy dowodzą armią i każdego dnia toczą kolejną bitwę. O smak, sławę i zarezerwowane wszystkie stoliki. Gdy więc inni odpoczywają przy przygotowanych przez nich daniach, oni w oparach smaku mieszają, siekają i smażą. W kuchni spędzają po kilkanaście godzin dziennie i marzą o gwiazdce Michelin lub miejscu w żółtym przewodniku Gault Millau. Szefowie kuchni, bo o nich mowa są dziś w czołówce najchętniej wybieranych zawodów.

Szkoły gastronomiczne przeżywają oblężenie. Jeszcze kilka lat temu wybierali je ci, którzy nie mieli pomysłu na życie i korzystali z rad rodziców troszczących się o bezpieczną przyszłość swoich dzieci. Teraz decyzję młodzi ludzie podejmują świadomie, bo chcą być Jamie Olivier, Gordon Ramsay albo Nigella Lawson. 3/4 Polaków uważa zawód kucharza za atrakcyjny, a ta popularność przekłada się na zarobki. Najlepsi szefowie kuchni dostają pensje porównywalne do tych, które mają top managerowie, a ich nazwisko jest łakomym kąskiem dla reklamodawców i klientów.

Jednak droga na kulinarny szczyt jest długa i ciężka. Zdobywca pierwszej w Polsce gwiazdki Michelin Wojciech Modest Amaro nim po nią sięgnął, na sukces pracował ponad 20 lat. Uczył się gotowania od najlepszych w Londynie i Barcelonie. Śledził trendy i szkolił swój styl. Dziś na miejsce w jego autorskiej restauracji trzeba czekać 3 miesiące w kolejce, a za kolację dla dwóch osób zapłacić około tysiąca złotych.

Kuchenna hierarchia

W najlepszych restauracjach zanim kucharz przejmie w kuchni dowodzenie musi zaliczyć różne inne stanowiska. Początkujący zaczyna jako Apprenti i bez szemrania robi wszystko to, co każą mu inni. Obiera, sprząta, kroi czy biega do magazynu po potrzebne produkty. Absolwent szkoły gastronomicznej może od razu wskoczyć o szczebel wyżej i zostać Commis - początkującym kucharzem bez doświadczenia, który dostaje szansę nauki prawdziwego gotowania w praktyce.

Demi Chef to następny etap w karierze. W wolnym tłumaczeniu jest pomocnikiem innego szefa odpowiadającego za konkretne stanowisko. Taki kucharz to Chef de Partie niespuszczający oka ze swojego miejsca pracy. W przydziale ma desery, mięsa czy warzywa. Dba o to, by żadnego z jego składników nie zabrakło do skomponowania całego dania. Sous Chef jest prawą ręką szefa kuchni, nadzoruje pracę całej ekipy i uczestniczy w tworzeniu menu. Za dania osobiście ręczy Chef de Cuisin - mózg całego smakowego przedsięwzięcia. On wyznacza standardy. Najlepszy ma swój autorski styl, który można rozpoznać już po samym ułożeniu potrawy na talerzu.

Tę kuchenną hierarchię stosowaną w restauracjach na całym świecie wymyślił prawie 100 lat temu Auguste Escoffier. Francuski szef kuchni i autor pierwszego kulinarnego podręcznika chciał w czasie gotowania uniknąć chaosu i usprawnić przygotowanie zamawianych ochoczo w jego restauracjach dań. Podział się przyjął, a on sam dziś nazywany jest cesarzem kucharzy. Pan Auguste zasłynął również z nadawania wymyślanym przez niego daniom nazw opisujących osoby, dla których je przyrządzał. I tak słynny deser melba powstał, jak głosi oczywiście kulinarna legenda, na cześć jednej z jego wielu kochanek - australijskiej śpiewaczki Nellie Melby. Brzoskwinie z lodami waniliowymi skąpane w truskawkowym sosie miały być tak eleganckie i zmysłowe, jak ulubiona gwiazda Escoffiera.

Kucharz, czyli kto?

W ślady najsłynniejszego francuskiego kucharza teoretycznie może pójść każdy. Wystarczy dobry smak, kulinarny gust, zaostrzony apetyt i chęć nieustannego szkolenia. Sporo restauracji nie wymaga szkolnego dyplomu. Zamiast niego woli listę zaliczonych staży w renomowanych miejscach. Dobrze jest wyjechać za granicę, cenione są lokale uhonorowane gwiazdkami. W nich zaczyna się od przysłowiowego zmywaka i latami wzbija w górę. Dobrzy kucharze znają co najmniej 2 języki, uczestniczą w międzynarodowych szkoleniach i utrzymują kontakt z kolegami z całego świata, od których czerpią inspirację. Brzmi kusząco, ale kulinarny prestiż okupiony jest wyrzeczeniami. Doświadczeni szefowie kuchni ostrzegają bowiem, że to zawód wysokiego ryzyka, pracy pełnej emocji i pod nieustającym napięciem.

Z takich miejsc wraca się w środku nocy, nie liczy - przynajmniej na początku zawodowej drogi - na dni wolne, a głowę ma się otwartą na nowe smakowe doznania. Sławę zdobywają nieliczni i nie zawsze związana jest z celebryckimi występami w telewizyjnym show. Życie dobrego kucharza od kuchni to poranne sprawdzenie produktów, które trafiają do restauracji, tworzenie karty, tak by zachwycała i wreszcie odpowiedzialność za wychodzące spod jego i całego zespołu dnia. Dobry kucharz nigdy nie zwalnia tempa i pielęgnuje w sobie pokorę. Żadne nagrody nie dadzą mu tyle, ile zachwyt gości, którzy doceniając jego menu, będą wciąż na swoje ulubione dania wracać. I to jest przepis na sukces każdego szefa kuchni.

Sylwia Majcher

Author: Sylwia Majcher

dziennikarka, blogerka i mama, której dzieci najbardziej lubią czarne oliwki i hummus. Absolwentka wielu kursów kulinarnych w Polsce i za granicą oraz studiów podyplomowych związanych z żywnością na warszawskiej SGGW. Kolekcjonuje książki kucharskie i przepisy z całego świata oraz kulinarne wspomnienia z podróży. W nowych miejscach zamiast muzeów odwiedza lokalne targowiska. Gotuje sezonowo, choć lubi smakowe eksperymenty. Swoimi przepisami dzieli się na blogu: kuchniawformie.pl

zobacz artykuły